Aceite de girasol (página 2)

Importancia del
estudio de las ceras para mejorar la calidad
industrial del girasol

Las investigaciones
en girasol, existen algunas descripciones morfológicas de
su pericarpio pero no hay información disponible de la morfología
cuticular ni de la dinámica del depósito de CEC (ceras
epicuticulares) durante el desarrollo de
sus frutos.

Durante determinado tiempo, se ha
observado que junto al notable incremento en el contenido de
aceite de los
frutos en los modernos genotipos altos oleico de girasol, se
produjo un incremento sostenido de la presencia de ceras. A su
vez, esto estuvo acompañado por una disminución del
contenido relativo de la cáscara, existiendo en la
actualidad frutos de cáscara fina y adherida a la semilla,
lo que representa una mayor dificultad para el descascarado. De
acuerdo a lo expuesto y siendo las CEC un carácter genéticamente manejable, es
relevante obtener información sobre el desarrollo de la
cutícula y ceras del pericarpio del fruto de girasol, como
así también las probables modificaciones en las
mismas, asociadas a variaciones en las condiciones ambientales y
de manejo del cultivo.

Se han realizado estudios utilizando dos genotipos
híbridos de girasol con ciclo de crecimiento y
morfología del pericarpio diferentes:

1. Dekasol (DK) 3900, de ciclo corto, cuyos frutos
   tienen pericarpio negro liso.
2. DK4030, de ciclo intermedio, con frutos de pericarpio
   estriado.

El estudio del desarrollo de la
cutícula se realizó con muestras de
frutos procesados

Según técnicas
histológicas convencionales, obteniéndose los
cortes correspondientes a cada estadio, se midió el
espesor de la cutícula (μm) con
microscopνa óptica
y La

Ultraestructura de la cutícula se estudió
con microscopía electrónica de transmisión
(MET).

La morfología y el patrón de distribución de las CEC (Ceras
Epicuticulares) se estudiaron con microscopía
electrónica de barrido (MEB) y la evolución del depósito de CEC a
través del tiempo, se estudió mediante la
cuantificación gravimétrica de las ceras, previa
extracción con Cl4C (tetracloruro de carbono).

El pericarpio del fruto del girasol es una
estructura
multiestratificada, formada por varios tejidos. Los
mismos le confieren resistencia
biológica y mecánica y protegen a la semilla. En un
corte transversal del pericarpio maduro de girasol se observan
los diferentes estratos de tejidos que lo componen.

Desde afuera hacia adentro, se observa una capa de
células
epidérmicas cubiertas por una cutícula delgada, una
hipodermis pluriestratificada, un estrato amorfo y negro
denominado capa de fitomelanina y la capa media, formada por
células esclerificadas e interrumpida por radios
parenquimáticos. Los haces vasculares se ubican en el
límite interno de la misma. Finalmente y con mayor o menor
contacto con la semilla, se observa un parénquima
aplastado y la epidermis interna

La cutícula es la capa más externa de la
mayoría de los órganos aéreos de las
plantas y
cumple varias funciones, entre
las cuales, la más importante es reducir las
pérdidas de agua a
través de la superficie y proteger a los tejidos vegetales
de los potenciales daños causados por agresiones
físicas químicas y biológicas. La
cutícula es una estructura multilamelar con una capa de
pectina que la une a la pared celular externa de las
células de la epidermis. Sobre la capa de pectina, se
encuentra la primera capa cuticular (CC), compuesta por un
esqueleto de celulosa en el
que se embebe cutina, ceras y pectinas. Y más
exteriormente, una segunda capa cuticular, que constituye la
cutícula propiamente dicha (CP) y consiste exclusivamente
de cutina e incrustaciones céreas.

El componente principal de esta cutícula es la
cutina, un polímero lipídico compuesto

Por monómeros entrelazados de ácidos
grasos hidroxi, epoxi y oxo, que generalmente se disponen en
capas superpuestas o lamelas, presentando una apariencia
estratificada.

La estructura de la cutícula, cambia a medida que
maduran los tejidos de los distintos órganos de la planta,
engrosándose gradualmente a medida que se depositan las
distintas capas que la componen.

La cutícula sostiene sobre sí una capa
delgada de ceras denominadas por su posición
"epicuticulares" (CEC). Estas ceras, de acuerdo a la especie
órgano del cual se trate y a su composición
química,
pueden formar agregados microscópicos cristalinos de
diversas formas que emergen desde la capa cerosa. Las ceras
están estrechamente asociadas a la cutícula. Estas
ceras, son trasladadas a la cara más externa de
cutícula depositándose allí y
recubriéndola.

Una parte específica de las ceras se encuentra
embebida en la matriz
cuticular de cutina y se definen como ceras
intracuticulares.

Durante el desarrollo de la cáscara, las CEC
extruyen o migran hacia la superficie desde las células
epidérmicas y forman los agregados cristalinos .Los
depósitos de CEC resultan en patrones complejos de
organización acordes a su
composición química.

Los principales componentes de las CEC son compuestos
hidrocarbonados de cadena larga no ramificados (C25-C35) y
ésteres de ceras (C40-C54) con cantidades menores de
aldehídos metilados de cadena larga (C26-C30), metil
ésteres de ácidos grasos, alcoholes
grasos y lípidos
insaturados.

En el fruto de girasol, las CEC se encuentran
principalmente en la cara externa del pericarpio, en
concentraciones de hasta un 3 % y en menor cantidad, en los
tegumentos de la semilla.

Evolución del espesor de cutícula (μm)
del pericarpio del fruto de girasol en función
del tiempo (días) a partir de la primera
manifestación visual de la floración (DDF:
equivalente a días desde el estado

R5). En el genotipo DK 3900 (circulo) se observa que a
partir de los 23 DDF (estado R8), el
espesor

De cutícula alcanza un valor estable
mientras que en el genotipo DK 4030 (cuadrado) la
estabilidad

Se alcanza a los 22 DDF (estado R7). Las figuras
insertadas corresponden a cortes transversales del

Pericarpio de girasol a nivel de la epidermis y
observadas con MET en tres estadios del desarrollo

Reproductivo: R5.5, R8 y madurez fisiológica o
R9. Se destaca la presencia de una cutícula
lamelar

En sus distintos estadios de desarrollo.
Escala en las
tres figuras insertadas =10 μm.

La dinámica del desarrollo de la cutícula
del pericarpio de girasol en los dos genotipos estudiados
muestra que la
misma se encuentra presente desde estadios tempranos de
desarrollo del fruto y se mantiene hasta la madurez de cosecha.
Se pudo observar que el espesor de la cutícula en ambos
genotipos estudiados se incrementó durante el crecimiento
temprano del fruto, variando entre 2,3 μm en el ovario de una
flor recién abierta (R5) hasta alcanzar un
valor estable comprendido entre 6,0 y 7,0 μm en un fruto
parcialmente maduro, 40 dνas previos a

La madurez de cosecha.

Estos resultados indican que el período de
síntesis y depósito de ceras
comienza tempranamente en el desarrollo del fruto de girasol y
alcanza su máximo valorantes de la cosecha.

La cantidad de lamelas estuvo relacionada con el grado
de desarrollo del fruto, es decir, cuanto más avanzado,
mayor número de lamelas .

La estructura lamelar corresponde a la capa externa de
la cutícula (CP) que presenta lamelas
electrónicamente densas, alternándose con lamelas
translúcidas. Esto permite visualizar dicha estructura en
capas de diferentes tonos

Gradiente posicional observado en la morfología
granular de las ceras epicuticulares en un fruto de Girasol
maduro.

A – B)

Vista superior y lateral, respectivamente, de una
sección de un capítulo en un estado intermedio de
Madurez, mostrando la región superior de los frutos
expuestas al aire y las
regiones intermedia e Inferior protegidas por los frutos vecinos.
Escala = 10mm.

C)

Fruto de girasol maduro, donde se han definido tres
regiones, superior, intermedia e inferior, las

Cuales presentan diferente morfología
cérica.

C1,C2 y C3)

Depósitos granulares de CEC observadas con MEB,
mostrando un gradiente decreciente en sentido basípeto. Se
destaca el abundante depósito de CEC de tipo granular en
la región superior del fruto

(c1). Escala = 100 μm.

El depósito de CEC ceras epicuticulares
sobre la superficie de los frutos maduros de girasol se
presentó en forma de gránulos compactos ,no
observándose diferencias entre los dos genotipos.
Asimismo, pudo verse un patrón irregular, a lo largo del
eje longitudinal del fruto. En efecto, la porción convexa
superior de los frutos, expuesta al ambiente
presentó una morfología cérea de mayor
relieve y con
glóbulos más prominentes que la que partes
más protegidas de los frutos y en contacto con los frutos
vecinos .

Ello induce a la síntesis de sustancias
protectoras intracelulares, tales como compuestos UV-B
absorbentes (principalmente flavonoides;) y extracelulares
(principalmente cutícula y CEC;) que contribuyen a evitar
la pérdida de agua por la epidermis.

Se observó una tendencia decreciente de la
cantidad de CEC por unidad de peso seco del pericarpio durante
todo el período de muestreo

La distribución de las precipitaciones
registradas en el período comprendido entre el estadio y
madurez de cosecha fue la variable que mostró mayor
relación.

.Los órganos aéreos de las plantas se
exponen constantemente a efectos de erosión
producidos por fenómenos atmosféricos que pueden ir
degradando químicamente y eliminando físicamente de
la superficie las CEC . Las precipitaciones ocurridas durante el
período final de maduración de los frutos
podrían generar un efecto erosivo que explicaría la
reducción cuantitativa de las CEC observada a la
cosecha

La reducción cuantitativa de las CEC a la madurez
de los frutos no fue semejante en los dos genotipos estudiados
siendo mayor en el genotipo DK 3900 que en DK 4030. En este caso,
la diferencia en la posición del capítulo durante
la etapa final de la madurez de los frutos, un carácter
morfológico determinado genéticamente,
podría incidir sobre la mayor o menor susceptibilidad al
"lavado" por las lluvias ocurridas durante ese
período.

En efecto, una vez completada la antesis, los
capítulos del genotipo DK 4030 tienen tendencia a
inclinarse y ocultarse en el cultivo quedando menos expuestos al
ambiente . Por otro lado, los capítulos del DK3900
permanecen durante la mayor parte del período de
maduración, en posición casi vertical

Fig.1 Sección transversal
del pericarpio (P) de girasol (Helianthus annuus L.) en
madurez fisiológica. r: radio. e:
epidermis. h+f: hipodermis más capa de fitomelanina. cm:
capa media. hv: haz vascular. es: estratos internos del
pericarpio comprimidos a la madurez del fruto. S:
semilla.

SEGÚN EL CÓDIGO ARGENTINO (CAA) en el
Artículo 520 Se consideran Aceites alimenticios o
Aceites comestibles, los admitidos como aptos para la alimentación y los
que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad
sanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtendrán a partir de
semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene
establecidas por el presente.

Presentarán aspecto límpido a 25°C,
sabor y olor agradables y contendrán solamente los
componentes propios del aceite que integra la composición
de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para
el caso autoriza el presente.

"Los aceites alimenticios se clasificarán de la
siguiente manera:

– Aceite de: corresponde al aceite alimenticio
proveniente de una sola especie vegetal, se
admitirá la presencia de otro aceite en carácter de
contaminante en una proporción máxima del 5,0% en
peso

Estos productos se
rotularán: Aceite de… (llenando el espacio en blanco con
el nombre del vegetal del cual procede)."

– "Aceite comestible mezcla: Es el aceite
alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más aceites
alimenticios obtenidos de diferentes especies
vegetales.

Sólo se considerará como tal aquel cuyos
aceites componentes estén presentes en una
proporción superior al 5%.

Este producto se
rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el
nombre de los aceites componentes y sus respectivos porcentajes,
en orden decreciente de sus proporciones.

El disolvente que se utilice para la extracción
de aceites alimenticios deberá ser hexano, proveniente de
la redestilación de naftas de "Topping", con
exclusión absoluta de naftas de "Cracking".

El HEXANO: Debe cumplir con especificaciones de
identidad y
pureza.

Es una Fracción de hidrocarburos
parafínicos del petróleo compuesta principalmente por
n-hexano, 2-metilpentano, 3-metilpentano, con cantidades menores
de otros hidrocarburos parafínicos de 5, 6 y 7 carbonos,
ciclohexano y metilciclopentano.

Líquido , incoloro, límpido, de olor
característico a petróleo,
libre de sedimentos y materia en
suspensión.

Se denomina Aceite de girasol, el obtenido de
semillas de distintas variedades de Helianthus annuus
L.

El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie
originaria de América
del Norte introducida en Europa como
planta ornamental en el siglo XVI, que recién
adquirió importancia como oleaginosa a comienzos del siglo
XVIII. Ingresó a la Argentina desde Rusia, en el
siglo XIX, y su cultivo se expandió hasta convertir a
nuestro país en el primer productor mundial de su
aceite.

Las características fisicoquímicas del
aceite refinado son:

Densidad relativa a 25/4°C: 0,9130 a
0,9190

Índice de refracción a 25°C: 1,4719 a
1,4740

Índice de yodo (Wijs): 119 a 138

Índice de saponificación: 187 a
192

Insaponificable, máx.: 1,00%

Pérdida por calentamiento, Máx.:
0,05%

Índice de Bellier modificado (medio
acético de precipitación): 23°C a
27°C

Polibromuros insolubles, Máx.: 0,4%

Índice de peróxido, Máx.: 10,0
miliequivalentes de Oxígeno/Kg."

Los Procesos
para obtener aceites más saludables

En el caso de girasol, la obtención de aceite
crudo se realiza por prensa. En la
industria del
girasol, el descascarado de la semilla es un punto crítico
en el proceso.

El rendimiento en esta etapa está estrechamente
vinculado a las características del grano. Por un lado los
genetistas de los semilleros han buscado mejoras en las
variedades de las semillas para lograr mayor contenido de materia
grasa, llegándose a híbridos con cáscaras
finas y mayor contenido de ceras.

Estas características han provocado más
dificultades en la separación de la cáscara de la
pepa con los siguientes inconvenientes:

– mayor impregnación de aceite en la
cáscara separada (actúa como un papel secante) y
dilución de la proteína en las harinas de
extracción cuyo valor está justamente dado por su
contenido proteínico.

Las semillas con cáscaras finas mantienen su
resistencia física con el
desarrollo de más ceras en el pericarpio.

Las ceras deben ser cuidadosamente eliminadas en la
etapa de refinación puesto que restos de las mismas
provocan opacidad en el aceite refinado, restándole el
brillo característico o formando sedimentos en la
botella.

Diagrama de Proceso

Equipos para la Fabricación de
Aceites Comestibles

La extracción continua por solventes es la
manera más moderna para la recuperación del
aceite de las fuentes que
lo contienen. La expulsión mecánica con expulsores somete al aceite
a oxidación, fijación del color e
hidrólisis..

PROCESO DE
EXTRACCIÓN POR SOLVENTE

El girasol se recibe en la tolva de alimentación
a través del transportador de la válvula giratoria.
El material en la tolva y el transportador de la válvula
rotatoria juntos constituyen un sello eficaz del vapor mientras
que el último también sirve para regular la
alimentación. La tolva está provista de
interruptores para las indicaciones de alto y bajo nivel. Este,
si está cargado de energía, detiene la faja
transportadora del extractor mientras que la indicación de
alto nivel, transmite una señal audio-visual a la
sección preparatoria..

El extractor es un recipiente horizontal largo, rectangular en la
sección representativa en el constructor. Una faja
transportadora articulada que está dentro del extractor
recibe el material de la tolva de alimentación y lo
transporta a una velocidad
predeterminada desde el extremo de la alimentadora hasta el
extremo de descarga. La faja transportadora se mueve sobre los
carriles situados convenientemente dentro del extractor y monta
en piñones especialmente construidos en cualquier extremo.
La velocidad de la faja transportadora es fácilmente
regulable dentro de los límites
deseados. Un apagador ajustable permite la regulación de
la altura de la cama del material en la faja transportadora.
Una serie de rociadores situados sobre la faja transportadora
permiten que se esparza de modo homogéneo el solvente en
la cama móvil. Los trituradores especiales del aerosol
facilitan la distribución uniforme del solvente sobre la
anchura entera de la cama móvil. Cada sección de
rociadura es seguida por una sección de drenaje.
Se deja pasar el solvente fresco en el extractor cerca del
extremo de descarga de la cama móvil de material y el
moscella lleno se recupera de la etapa inicial; así
asegurando el flujo perfecto de contracorriente del material y
del solvente.
No es simplemente un flujo a contracorriente simple. El moscella
circula en un circuito cerrado en cada sección consecutiva
desbordando de cada tolva del extractor después de
aumentar gradualmente su contenido del aceite en cada tolva. De
modo que en cada sección hay un equilibrio
entre el aceite extraído de la semilla en la
sección correspondiente y la diferencia en el contenido
del aceite del solvente que desborda la tolva precedente junto
con el solvente que desborda la sección siguiente.
La limpieza de las fajas transportadoras de la venda es lograda
por el aerosol jet del solvente fresco sobre la vuelta de la faja
transportadora en el extremo de la descarga que asegura la
limpieza perfecta del acoplamiento y elimina totalmente las
posibilidades de obstrucción de mallas y
canales.

• VENTAJAS.
• Largo tiempo de extracción, asegura bajo
  aceite residual.
• Diseño simple, rugoso para bajo costo de
  mantenimiento y operación
  confiable.
• Fácil transporte e
  instalación

Se debe controlar los tocoferoles mediante un
adecuado proceso de desodorización, característica
del equipo y variables de
proceso, pudiéndose regular la cantidad residual de
tocoferoles en el aceite refinado.

Estos compuestos son antioxidantes
naturales, que protegen la vida útil del aceite y
controlan la acción
de los radicales libres en el organismo humano. Estos tocoferoles
tienen un determinado umbral (por debajo de cierto límite
no actúan y por encima de otro límite tampoco) por
lo tanto es posible dejar en el aceite la cantidad necesaria y
recuperar el resto en los condensados de los desodorizadores.
Cuando estos condensados tienen cierta concentración,
pueden comercializarse a precios
atractivos.

Concentración de los condensados de
desodorización: el producto recuperado de los
desodorizadores puede concentrarse, como un etapa intermedia,
mediante destilación molecular para rescatar los
principios
activos
más importantes, esteroles y tocoferoles.

Esto significa que de una concentración de 5 a
10% se los puede llevar a 30 – 40%. El volumen a
almacenar y transportar es así sensiblemente menor y el
precio del
concentrado se incrementa en mayor relación que la de la
concentración.

El Desgomado enzimático es un proceso se
ha desarrollado en conjunto entre una empresa
aceitera y una firma productora de enzimas.

En los procesos actuales el desgomado,
eliminación de fosfolípidos, se hace mediante un
contacto íntimos del aceite crudo con agua primero y luego
con un ácido, generalmente fosfórico,
ocasionalmente cítrico.

Del desgomado con agua se obtienen las lecitinas que se
destinan a múltiples usos, alimenticios e
industriales.

Del desgomado ácido no se puede recuperar nada y
el material obtenido es un desecho que se convierte en un
problema para los refinadores, integrando las borras de
neutralización. Las borras pueden tratarse y recuperar los
aceites ácidos para usos no alimenticios o bien venderse
como tales. Esta operación es siempre problemática
porque el material se degrada rápidamente y no es posible
almacenarlo por largo tiempo.

Cuando se trata de una industria integrada, que produce
su propio crudo, las borras pueden agregarse como fuente
energética a las harinas proteínicas, no provocando
mayores inconvenientes.

El desgomado enzimático actúa sobre los
fosfolípidos, los desdobla en sus componentes y no genera
efluentes o sub-productos conflictivos. Tiene como ventaja la no
utilización de ácidos, con la menor corrosión que ello conlleva en los equipos
y la generación de efluentes amigables.

La desventaja mayor es el gran volumen que se necesita
para la reacción enzimática, tanques en serie, para
que la misma se desarrolle adecuadamente.

Refinación alcalina con OHK
(hidróxido de potasio)

En casi todo el mundo la refinación alcalina o
química se hace mediante la neutralización con soda
cáustica, OHNa. Hace algunos años surgió una
interesante propuesta consistente en la utilización de
potasa cáustica, OHK, que tiene algunas particularidades
interesantes:

a) los jabones formados con potasio son más
densos, más compactos que los obtenidos a partir del
sodio. Esto provoca que en las borras de neutralización se
ocluya menos aceite neutro, es decir se reducen las mermas en
forma considerable.

b) las aguas residuales conteniendo potasio pueden
adicionarse de magnesio y convertirse en un abono
líquido.

c) la ecuación económica para este
proceso, contemplando lo explicado anteriormente dice que se
produce una reducción en el costo de la refinación
y se consiguen un afluente "amigable" para el medio.

El refinado produce un aceite comestible con las
características deseadas por los consumidores, como sabor
y olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a
la oxidación e idoneidad para freír. Los dos
principales sistemas de
refinado son el refinado alcalino y el refinado físico
(arrastre de vapor, neutralización destilación),
que se emplean para extraer los ácidos grasos
libres.

El método clásico de refinado
alcalino comprende normalmente las siguientes
etapas:

En algunos aceites, como el de girasol ,se obtiene un
producto claro de mesa mediante una etapa de eliminación
de las ceras o de cristalización de los ésteres de
ceras a baja temperatura,
seguida de una filtración o
centrifugación.

Refinación alcalina con silicato
sódico

Este proceso, que hace muchos años se utilizaba
para el aceite de arroz, mejoraba su winterización, ha
merecido nuevamente atención. Se dice que mejora las mermas en
la neutralización al ocluir menos aceite neutro en las
borras.

Esta tecnología
podría aplicarse al aceite de girasol y quizás y
obtener beneficios para descerar mejor este aceite, un tema que
es central dentro de la calidad y costos operativos
de la refinación.

En el refinado físico, los ácidos grasos
se eliminan mediante un procedimiento de
destilación al vapor (arrastre) similar a la
desodorización. La baja volatilidad de los ácidos
grasos (que depende de la longitud de la cadena) requiere
temperaturas más elevadas que las requeridas sólo
para la desodorización. En la práctica, una
temperatura máxima de 240-250 °C es suficiente para
reducir el contenido de ácidos grasos libres a niveles de
alrededor del 0,05-0,1 por ciento. Un requisito previo del
refinado físico es que se eliminen los fosfátidos
hasta un nivel inferior a los 5 mg de fósforo/Kg. de
aceite. En el proceso de refinado clásico, este nivel se
consigue fácilmente en la etapa de neutralización,
pero se requiere un proceso especial de desgomado para el
refinado físico de las semillas oleaginosas con alto
contenido en fosfátidos. Estos procedimientos se
basan en una hidratación mejorada de los
fosfolípidos mediante un contacto íntimo entre el
aceite y una solución acuosa de ácido
cítrico, ácido fosfórico y/o
hidróxido sódico, seguida de blanqueo

Es improbable que las condiciones de reacción
suave empleadas durante el desgomado y la neutralización
induzcan cambios significativos indeseables en la
composición del aceite. Por el contrario, algunas
impurezas, incluidos compuestos oxidados, trazas de metales y
materiales
coloreados se eliminan parcialmente por arrastre con los
fosfolípidos y con el depósito de jabón.
Estas impurezas se reducen posteriormente durante el blanqueo. La
neutralización también contribuye considerablemente
a eliminar contaminantes, tales como las aflatoxinas y los
organofosforados. Los plaguicidas organoclorados y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos, si
están presentes, deben eliminarse durante la etapa de
desodorización/arrastre y mediante un tratamiento con
carbón activo. Suelen producirse pérdidas de
tocoferoles y esteroles durante la etapa de neutralización
alcalina, pero, sin embargo, en condiciones bien controladas
(minimizando el contacto con el aire) esta pérdida no
supera el 5-10 por ciento .

La posibilidad de que las elevadas temperaturas de la
desodorización y arrastre tengan efectos negativos ha sido
motivo de preocupación. En algunos estudios se emplearon
unas condiciones extremas de temperatura y tiempo (incluso con
libre acceso de aire) para generar resultados cuantitativos
significativos. la Sociedad
Alemana de Investigación sobre las Grasas (DGF)
definió los límites superiores de las condiciones
de desodorización [240 °C para 2 horas, 270 °C
para 30 minutos.

Un buen hábito de manipulación
también supone lo siguiente: empleo de
equipos de acero inoxidable;
deaireación cuidadosa a < 100 °C antes de calentar
a la temperatura final de arrastre; utilización de
corrientes libres de oxígeno; y especificaciones de
alimentación estrictas (normalmente: 0,1 Fe, 0,01 Cu, 5P,
tierras de blanqueo 5 mg/Kg. de aceite como
máximo).

Abrillantado
del aceite DE GIRASOL

Este tema es de mayor importancia en el caso del aceite
de girasol.

Consiste en un filtrado en frío del aceite como
etapa final. De esta manera residuos de ceras y otras sustancias
formadas durante el desodorizado le dan una muy leve opacidad,
una falta de brillo, que desluce la transparencia del
aceite.

REFINACIÓN DE ACEITES Y
GRASAS

La refinación de GRASAS y de ACEITES se abarca de
la refinación del desgomado, del álcali y del agua.
Hay pocas opciones a elegir; el corto circuito/mezcló de
largo proceso con desgomado o el condicionamiento de la goma.
Las GRASAS y los ACEITES conjuntamente con las gomas y FFA
(ácido graso libre) son bajos requerido y son quitados por
el proceso de refinación para producir el aceite refinado
de alta calidad. Proceso perfecto usado son las
CENTRIFUGADORAS.

REFINACIÓN Y DESODORIZACIÓN DE
ACEITES

Diseñado innovador, la combinación de la
torre y el sistema
depurador, asegura prácticamente ningún transporte
de ácidos grasos al sistema de vacío.

Refinación física
es el proceso que se utiliza para quitar el ácido
graso libre, usando método de
la destilación del vapor a altas temperaturas y bajo alto
vacío. Se continúa con la desodorización
para el retiro del ácido graso libre.
Desodorización es el
proceso que es utilizado para quitar el olor inaceptable por la
destilación de vapor, el compuesto odorífero se
quita con la ayuda del vapor vivo inyectado en el aceite caliente
bajo condiciones de alto vacío.

Características Torre de
Desodorización:

• Recuperación máxima del calor
• Cero porcentaje de Contaminación.
• Ninguna generación del
  Trans-isómeros.
• Rápida y máxima flexibilidad en la
  alimentación del material.
• Gran exposición del área superficial al
  vacío.
• Mínima pérdida de aceite con los
  ácidos grasos.
• Bajo consumo del
  vapor
• Temperatura conveniente para la adición del
  antioxidante.
• Ningún material de relleno en el
  interior.
• Ningún entrampamiento del aceite en el
  proceso
• Prácticamente libre de
  mantenimiento.

Interesterificación

Básicamente es un proceso de
reestructuración para obtener la consistencia deseada,
dentro del rango permitido del punto de fusión
para grasas de fritura, y
para brindar mejores cualidades de cocción sin el proceso
tradicional de Hidrogenación. 
Interesterificación ventajas:

• Cero grasas trans.
• Bajo costo de productos
• Consistencia uniforme – sin
  separación.

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Jorgelina Giménez

Analista de Alimentos

Provincia de Santa Fe – Argentina –